.png "Компания Stack Systems")
По данным компании Mastercard, в Украине сейчас работает около 15 000 ресторанов и заведений общественного питания. Из них 2000 находятся в Киеве. Каждый третий заказ в столичном кафе или ресторане оплачивается без наличных - картой или с помощью бесконтактных технологий (NFC). И, казалось бы, пользователи готовы потреблять новые технологии за завтраком, обедом и ужином.
Но ресторанная отрасль не спешит заменять официантов работами, а меню - планшетами. Сегодня рестораторы с помощью технологических разработок стараются не столько создать вау-эффект, сколько решить реальные задачи своего бизнеса.
Food tech - что это?
Интеграция цифровых технологий в процессы производства, приготовления и доставки еды, или food tech, - устойчивый тренд последних лет. По данным аналитиков Research & Markets, в 2022 году объем мирового рынка food tech составит $ 250 млрд, а среди лидеров направлении будут Domino's Pizza, McDonald's и еще несколько всемирно известных брендов.
Инновации, которые сегодня внедряются в ресторанах, в основном касаются управления производственными процессами, способов заказа и доставки. Например, пиццу Domino's в США можно заказать с помощью твита, сообщения в Messenger, через Smart TV, с «умных» часов и с помощью голосовых помощников, например Amazon ALexa. А местом доставки может быть любая точка на карте - даже пляж или парк.
Некоторые сети пытаются добавить технологичности непосредственно своим заведениям. Так, американская сеть Starbucks оборудовала часть своих кофеен в Бостоне беспроводными зарядными устройствами: индукционные зарядки на каждом столе. Даже если у посетителя обычный телефон, он может попросить на баре специальное кольцо - оно подключается к порту зарядки и превращает ее в беспроводную.
Сколько тратят инвесторы, чтобы «сломать» традиционный ритейл?
Одновременно с выходом традиционных бизнесов в food tech, появляются амбициозные стартапы, которые также претендуют на долю рынка. По данным венчурной компании Five Seasons Ventures, с 2013 по 2018 годы в сфере food tech появилось 35 «единорогов» - стартапов с капитализацией более $ 1 млрд. Их общую стоимость инвесторы оценивают в 169 млрд евро. Больше всего таких компаний возникло в Азии - 16. Еще 9 - в Европе, 10 - в США.
Европейские инвесторы в целом за пять лет вложили в food tech 6,5 млрд евро, и около половины денег получили сервисы по доставке еды. Впрочем, этих инвестиций хватило чтобы изменить лишь 1% традиционного продуктового ритейла.
С конца 2018 года в Украине работает европейский сервис доставки Glovo. В начале этого года на рынок, также вышел его главный конкурент - Uber Eats. Кроме того, в стране есть собственные стартапы по доставке. Это, например, Delfast - сервис срочной доставки на электробайках за один час.
Когда food tech сталкивается с украинским менталитетом?
В бостонских кафе Starbucks на столиках стоят таблички: «Пожалуйста, верните кольцо после завершения зарядки». В украинских реалиях имплементировать такую инновацию будет трудно, считает ресторанный критик и основатель «Клуба рестораторов» Валерий Поляков. И шутит, что в нашем случае на табличке должно быть написано: «Три года с конфискацией имущества - за кражу этого кольца». «И даже это не спасет, к вечеру их не будет», - считает он.
По наблюдениям Полякова, украинские рестораны пытаются использовать новые технологии, но с разным успехом. Иногда ситуации доходят до абсурда. «Я не использую наличные для оплаты и звонки для бронирования столика, потому что это каменный век. Поэтому я пишу сообщение ресторану в соцсети, а мне отвечают, что сетями занимается SMM-менеджер, а бронь только по телефону», - рассказывает Валерий Поляков. На вопрос «почему так?», Рестораны отвечают, что таким образом идентифицируют пользователей. «Как? По телефону? Но соцсети дают больше возможностей для идентификации», - считает он.
Также распространенная ошибка - когда рестораны не выставляют свое меню на странице в Facebook, «чтобы конкуренты не увидели». Особенно часто так делают рестораторы в регионах. «Это просто наследие советской ментальности - что все надо от всех прятать», - считает Поляков.
Какие инновации применяют украинские рестораны?
Украинская компания Kodisoft занимается разработкой интерактивных столов для ресторанов. Стол имеет сенсорную поверхность, распознает форму предметов, дает возможность сделать заказ без помощи официанта и там же его оплатить. Несколько лет назад два заведения со столами Kodisoft открылись в ОАЭ и один - на Кипре. Сейчас такие столы установлены в 22 ресторанах мира. Среди них - IT Resto в Таллинне (Эстония), Graffiti Market в Ватерлоо (Канада), Waffle Jack's в Лондоне (Великобритания).
В Украине есть три заведения, где можно увидеть такие столы вживую. Это рестораны сети Papashon в Одессе и Львове, ресторан Goodwine на фудкорте киевского ЦУМа. Еще один, четвертый со столами Kodisoft, откроется в воскресенье, 2 июня, в торговом центре River Mall в Киеве.
«В Украине есть производители очень качественных интерактивных столов. Однако для меня это все-таки больше о хайп, чем о бизнес-процессах», - считает генеральный директор «Сушия» Антон Ходисько. По его мнению, внедрение интерактивных столов в Украине тормозится высокой стоимостью этого решения. Действительно, еще три года назад стоимость одного интерактивного стола составляла $ 15 000. Однако, как рассказал Mind основатель Kodisoft Дмитрий Костик, за эти годы ее удалось существенно снизить. Сейчас большой стол стоит $ 5000, маленький - $ 2500.
«Сушия» также экспериментирует с внедрением технологий. В течение следующего месяца в ресторане, находящемся в столичном БЦ «Астарта», не принимать наличные. При необходимости посетители смогут прямо там положить деньги на свою банковскую карту или получить новую карточку на входе. Чаевые можно оставить картой - в терминалах есть такая опция. Проект осуществляется совместно с Mastercard.
По словам Антона Ходиська, в ближайшие два месяца сеть планирует обновить платформу своего сайта и задействовать там механизмы машинного обучения. А до конца года появится мобильное приложение, единый центр, где пользователь может получить всю необходимую информацию.
Также сейчас стартует проект с украинской компанией ABM Cloud, техническое решение которое позволит централизованно пополнять запасы. «Механика решение построена на теории ограничений и на управлении динамическими буферами. Не знаю, в Украине кто-то еще это использует. Знаю, что подобные решения на глобальном уровне рассматривает для себя McDonald's», - рассказывает Антон Ходисько.
Кроме того, «Сушия» ищет партнера для другого проекта - создание системы управления часами работников. «Мы собираемся использовать машинное обучение для того, чтобы планировать часы работы сотрудников. Все говорят об искусственном интеллекте и машинное обучение, но по факту в Украине не так много людей, которые реально руками могут это сделать», - рассказывает Ходисько. Поэтому «Сушия» находится в поисках партнера, который мог бы создать такой продукт на заказ, а потом уже продавать его дальше.
По наблюдениям Валерия Полякова, среди украинских ресторанов есть, также запрос и свободная ниша для единой системы, которая бы объединила сотни или тысячи ресторанов и анализировала бы данные посетителей: кто и когда приходил, что заказывал, на какие продукты у посетителя аллергия, когда день рождения.
В США такая система уже работает - она называется Open Table. «За пользование системой ресторатор платит $ 250 в месяц - и получает портрет каждого гостя», - рассказывает Поляков. С ним соглашается Юрий Бахтин, вице-президент по развитию бизнеса Mastercard в Украине. «Персонификация и персонализация - это действительно то, куда все идет. Для сбора данных могут применяться различные датчики, то, что называют интернетом вещей (IoT)», - говорит Бахтин. По его мнению, на пути к food tech украинским ресторанам не обязательно начинать с вау-проектов, можно внедрять простые цифровые инструменты, которые улучшат клиентский опыт и облегчат управления процессами. Таких, например, как автоматическое разделение чеков на большую компанию.
